Grundrecept på bröd – nu är det bara att räkna på!

Visste du att du på ett enkelt sätt kan räkna ut mängden ingredienser till ett egenkomponerat bröd. På engelska kallas det Baker’s Percentage – en enkel modell för att med procent få rätt propotioner på mjöl, vatten salt osv. Då kan man blanda bäst man vill med olika mjölsorter och ändå få ett gott bröd.

Vad man bara bör tänka på är att det oftast krävs en del vetemjöl i degen eftersom glutenet gör brödet ”fluffigt”. Med t.ex. mycket rågmjöl blir brödet kompaktare.

För ett fantastiskt egenkomponerat fint/mellangrovt bröd så behövs det först mjöl som beräknas i gram. Du börjar alltid räkna på mjölet och för att göra det enklare så tar vi ett exempel. Du har 500g mjöl. Du börjar alltid med mjölet som räknas som 100%. Sen behöver du:

  • 65-75% vatten
  • 1,5-2,5% salt
  • 2,5% jäst

Detta är liksom grundprocenten. Så när du har 500g mjöl ska motsvarande vikt i vatten vara t.ex. 75%. Alltså 75% av 500g som är 375 ml (500 x 0,75). Sen tar du salt 2,5% av 500g (0,02 x 500) som ju blir 10 g. Sen har du bara jästen kvar och det blir (0,025 x 500) 12,5 g.

Det blir lite räknande hit och dit, men har du en köksvåg så sätt en skål på vågen, sen är det bara att blanda mjölsorter till den vikt du vill ha. Räkna sedan ut vattenmängd, jästmängd osv. och baka på.

Ett superenkelt brödtips: rör bara precis ihop ingredienserna och låt den lösa degen stå i kylen över natten (sådär 8-9 h), vik ihop den till ett bröd eller vält över den i en smord brödform, låt jäsa i 1h och baka av i 250 grader i ca 30 min beroende på storlek. Sänk värmen efter ett tag om brödet får för mörk färg. Lägg i några isbitar i ugnen när du sätter in brödet om du vill ha knaprigare skorpa.

(Källa till texten: Enkla Bröd, Martin Johansson, 2010)

Annonser

8 thoughts on “Grundrecept på bröd – nu är det bara att räkna på!

  1. Cissi Par oktober 28, 2012 / 10:15 e m

    Gillar när man får möjlighet att vara lite extra kreativ och välja själv exakt hur man vill ha det. Så tack för detta tipset. Tack vare det så blir det nog brödbak för min del imorgon =)

    • Alexandra Bengtsson oktober 29, 2012 / 5:50 f m

      Vad roligt! Improviserar alt som oftast (läs alltid) och blev väldans glad när jag hittade detta ”receptet” :)
      Dela gärna en länk om du bloggar om brödbaket..
      /Alexandra

  2. sockervisp oktober 29, 2012 / 10:46 e m

    Just denna deg står nu och gosar i kylen. !!! Mm, ska bli gott med nybakat bröd hoppas jag!

  3. Trollmamma mars 13, 2013 / 3:37 e m

    Gammal post, men jag hoppas du ser kommentaren ändå.
    Jag funderar på, räknar du alla torra varor, som fröer o sånt, till mjöl? Är andra degvätskor (mjölk/fil/öl/etc) att jämföra med vatten rakt av? Hur räknar man in torkad frukt o sånt?
    Ska det alltid vara minst hälften vetemjöl, eller hur stor del behöver vara vetemjöl för att det ska bli bra?
    Jag är nybörjare på bröd och har svårt att få till perfekta bröd. Vill gärna hitta ett bra sätt att räkna ut de perfekta proportionerna åtminstone. Så är det ”bara” hanterandet som kan vara fel sen.

    • Alexandra Bengtsson mars 13, 2013 / 3:56 e m

      Hej! När jag bakar brukar jag inte räkna med frukt/frö i vikten efterom man oftast inte har i så mycket av just de sakerna, mer som en smaksättning. Vill du göra mer fröiga bröd som danskt rågbröd skulle jag nog testa en annan typ av recept eftersom det oftast innehåller ganska mycket sirap.. annars kan jag rekommendera bröd bakat på bakpulver, det är väldans gott med mycket torkad frukt/nötter och frö i dem :)
      Det är lättare att lyckas med bröd som innehåller mycket vetemjöl eftersom det är glutenet i mjölet som gör brödet fluffigt, rågmjöl innehåller inte så mycket gluten och därför får du ett ”plattare” bröd om du har större del rågmjöl (samma sak när det kommer till kornmjöl eller havremjöl eller vad du känenr för att baka på). Jag brukar använda mellan 60-70% vetemjöl special för att få luftiga bröd, jag gillar när de är mer luftiga än kompakta. Man kan ju tillsätta t.ex. krossat vete och linfrö ifall man vill ha lite mer tuggmotstånd och få det lite nyttigare :)Fördelen med att baka själv tycker jag är att man vet hur mtcket socker man har i brödet, vissa bröd är ju nästan lika söta som vetebröd.
      Lycka till!
      /Alexandra

      • Trollmamma mars 13, 2013 / 4:39 e m

        Jag gillar bröd med ganska mycket fröer, typ som ”köpebrödet” Frökusar eller Fröälskad o allt vad de heter. Ofta innehåller mina bröd ca 10-15 ”mjölprocent” frön. Dvs till 500g mjöl är det 50-60g fröer. Ibland än mer. Det jag undrade är då om jag ska beräkna jäst och vätska på 500g eller 560g? Dvs 350g eller 400g vatten.
        Torkad frukt är förhållandevis tunga, det behöver inte vara många bitar för att komma upp i 50g frukt. Speciellt om man blötlägger frukten för att de inte ska dra åt sig fukt från degen. Då blir brödet saftigare har jag märkt.
        Bakpulverbröd är sällan goda att spara till dan efter, och det finns inte tidsmässigt utrymme att baka var dag, tyvärr. Därför blir det jäsbröd. De är dessutom mer populära i hushållet, där far i huset lessnat på bakpulverbröd efter ca 18 år. ;) Bikarbonatsbröd står sig bättre, men de är ju ganska söta som sagt.

        Hur funkar bakers percent med andra degvätskor? Är det samma förhållande som gäller där? Dvs 65-75% vätska, inte nödvändigtvis vatten?

        Jag bakar i stort sett allt bröd själv nu, har som förutsättning att inte behöva köpa hem bröd till kvällsmat iaf. Sen kanske det kan bli köpebröd för att det är gott, men inte som vardagsmat. Dels för att ha koll på vad det är i brödet, men mest för att det är en kul grej. =) Energiberäknar allt mitt bröd oxo, även om jag vet att det inte stämmer helt med jäsbröd. Jästen äter upp en del kalorier, men genererar även en del. Väldigt svårt att räkna på exakta värden, så jag har helt enkelt valt att ignorera detta faktum. Betyder att mina bröd antagligen är något lägre i energivärden än vad jag anger, det är ju en positiv fördel för mig som räknar kalorier men är brödberoende. :)

        Har förövrigt bookmarkat upp MÅNGA av dina recept för framtida bak… :D Mycket inspiration här!

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut / Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut / Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut / Ändra )

Google+ photo

Du kommenterar med ditt Google+-konto. Logga ut / Ändra )

Ansluter till %s